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Las diferencias de sabor entre la carne de ternera y la de buey

Las diferencias de sabor entre la carne de ternera y la de buey

Uno de los platos principales que nunca falta en el menú de los restaurantes para bodas de Pamplona son las carnes a la brasa:  Solomillos, chuletones, lomos, entrecotes, churrascos… Son algunos de los cortes más habituales pero, ¿serías capaz de distinguir si se trata de carne de ternera o de buey?

Es probable que, cuando vas al supermercado, te hayas fijado en que las diferentes piezas disponibles reciben nombres bien diferentes: Encontramos carnes de ternera, de vaca, de añojo o de buey… Estos son los nombres que se dan a las reses dependiendo de la edad que tienen al llegar al matadero. Así, cuando hablamos de ternera blanca nos referimos a animales sacrificados antes de que hayan cumplido su primer año. Hasta ese momento su alimentación ha sido casi exclusivamente la leche, por lo que la carne de ternera blanca es muy tierna y de un sabor muy suave.

Cuando el ternero cumple el primer año, su alimentación empieza a incluir piensos y pastos por lo que la carne empieza a tener un color algo más rojo, y también es algo más sabrosa que la de ternera blanca. Se llama añojo  y es una de las carnes que, en los restaurantes para bodas de Pamplona, forma parte de los menús infantiles.

La carne de novillo pertenece a reses que han llegado al matadero poco antes de cumplir los dos años. Su carne tiene un color mucho más vivo, aunque también es algo menos tierna. Pero quienes aprecian realmente las carnes rojas a la brasa prefieren casi siempre los chuletones de cebón, de buey o de toro, animales con más de dos años. Su carne de color rojo intenso está llena de sabor y son esos chuletones jugosos los que no pueden faltar en cualquier celebración que tenga lugar en el Asador Mutiloa

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