
Uno
de los platos principales que nunca falta en el menú de los restaurantes para bodas de Pamplona son
las carnes a la brasa: Solomillos,
chuletones, lomos, entrecotes, churrascos… Son algunos de los cortes más habituales
pero, ¿serías capaz de distinguir si se trata de carne de ternera o de buey?
Es probable que, cuando vas al supermercado, te hayas fijado en que las
diferentes piezas disponibles reciben nombres bien diferentes: Encontramos
carnes de ternera, de vaca, de añojo o de buey… Estos son los nombres que se
dan a las reses dependiendo de la edad que tienen al llegar al matadero. Así,
cuando hablamos de ternera blanca nos referimos a animales sacrificados antes
de que hayan cumplido su primer año. Hasta ese momento su alimentación ha sido
casi exclusivamente la leche, por lo que la carne de ternera blanca es muy
tierna y de un sabor muy suave.
Cuando el ternero cumple el primer año, su alimentación empieza a incluir
piensos y pastos por lo que la carne empieza a tener un color algo más rojo, y
también es algo más sabrosa que la de ternera blanca. Se llama añojo y es una de las carnes que, en los restaurantes para bodas de Pamplona,
forma parte de los menús infantiles.
La carne de novillo pertenece a reses que han llegado al matadero poco antes de
cumplir los dos años. Su carne tiene un color mucho más vivo, aunque también es
algo menos tierna. Pero quienes aprecian realmente las carnes rojas a la brasa
prefieren casi siempre los chuletones de cebón, de buey o de toro, animales con
más de dos años. Su carne de color rojo intenso está llena de sabor y son esos
chuletones jugosos los que no pueden faltar en cualquier celebración que tenga
lugar en el Asador Mutiloa.